Cómo Funcionamos
Buenas Migas no es una panadería convencional. Tenemos obrador, pero no contamos con despacho propio. Solo hacemos el pan por encargo. Puedes recoger el pan en nuestros puntos de reparto.
Solo hacemos el pan una vez a la semana, Los MARTES, y lo repartimos los MIÉRCOLES. Los pedidos se pueden hacer hasta el LUNES por la tarde para que nos de tiempo a preparar la masa madre para la elaboración.
Harinas.
Todas las harinas que utilizamos en la panadería están molidas a la piedra de forma artesanal.
Este tipo de molienda se diferencia de la industrial en que la harina conserva todas las partes de la semilla, incluido el germen.
En la molienda industrial, realizada con rodillos de acero, se separan las diferentes partes de la semilla. En este proceso se desecha el germen pues por su alto contenido en aceites hace que la harina tenga una menor durabilidad y se enrancie antes.
Con la molienda artesanal a piedra la semilla se muele entera y conserva el germen. Al ser cantidades mucho más pequeñas y de consumo más corto se evita el problema del enranciamiento de la harina. Y al conservar el germen, el origen de la vida en las semillas, la harina es rica en aceites de gran calidad así como de encimas, minerales y proteínas haciéndola mucho más nutritiva.
Masa Madre.
En nuestra panadería usamos 4 tipos de masa madre.
- De centeno, para nuestro pan integral de centeno.
- De espelta, para nuestros panes integrales de espelta.
- De trigo integral, para los panes integrales de trigo.
- De trigo blando, para los panes blancos de trigo.
Así conseguimos panes monovarietales 100%.
La masa madre son más de 2000 microorganismos diferentes que están presentes en el grano de los cereales y en el ambiente, flotando en el aire.
Cuando hacemos el pan con ella y le damos el tiempo que necesita para desarrollarse hace un trabajo fantástico por nosotr@s. Trocea todos los nutrientes que tiene la masa del pan y los hace más asimilables y digestibles. Hace que el pan nos siente mucho mejor y sea un alimento más nutritivo.
¡Viva la masa madre!
Variedades Tradicionales de Pan.
En Buenas Migas apostamos por las variedades tradicionales de trigo.
Hace 10 años la Red Andaluza de Semillas junto con un grupo de agricultores/as comprometid@s comenzó un proyecto de recuperación de cereales antiguos. Recorrieron los secanos cerealistas andaluces buscando agricultores/as que todavía conservarán estás variedades.
Con toda esta reserva de biodiversidad comenzaron la ardua tarea de multiplicar y probar estos trigos durante años.
Las variedades tradicionales no son una marca registrada. Pertenecen a tod@s los agricultores/as que quieran cultivarlas.
Son un bien común que necesita de un cuidado, el seguir sembrándolas año tras años para mantenerlas.
Hasta los años 70 en la península el cultivo del trigo era algo muy local. Se cultivaban más de 200 variedades de trigo, muy adaptadas a las condiciones de cada zona y a los gustos de las personas que las habitaban.
Fue en esas fechas cuando las multinacionales agro-industriales hicieron una selección genética de los trigos para que fueran más productivos y aumentaran su cantidad de gluten.
Esto unido a la Política Agraria Común de la unión europea que condicionaba las ayudas agrícolas al uso de semillas certificadas (propiedad de las grandes multinacionales) hizo que se abandonaran las variedades tradicionales.
En la actualidad en la península más del 90% del trigo cultivado son 7 variedades de trigo. Todas ellas una marca registrada.
Nuestros Envases.
Las bolsas que utilizamos para el pan NO SON DE PLÁSTICO.
Están hechas de fécula de patata o maíz. Al estar compuestas de materia orgánica son 100% compostables. Y no desprenden moléculas peligrosas.
Para nosotros es importante minimizar el uso de plástico. Por eso apostamos por este tipo de bolsa de un solo uso frente a otras que son las oxobiodegradables.
Estás últimas están compuestas por un plástico convencional al que se le añaden aditivos en el proceso de fabricación para favorecer su descomposición y degradación.
Los plásticos son derivados del petróleo y no son compuestos inertes. Interaccionan con los alimentos y desprenden moléculas que acaban impregnando los alimentos y después entrando en nuestro organismo al comérnoslos. Estás moléculas pueden interferir en nuestro sistema hormonal y se han relacionado con problemas reproductivos y cáncer.
Además los aditivos utilizados en las bolsas oxobiodegradables están en el punto de mira de los estudios de salud por sus efectos en nuestro organismo, que no están nada claros y la industria no quiere estudiar.
Para estar seguros que las bolsas que utilizas están hechas de fécula tienen que llevar impreso el símbolo de OK compost.
¡Basta de plástico innecesario!
Combustible km 0.
Para calentar el horno y cocer nuestros panes tenemos un quemador de biomasa. Está alimentado de cáscara de almendra que compramos en la cooperativa Almendras Alhambra de Dúrcal, justo al lado de nuestro obrador. Las almendras proceden de aquí mismo, del Valle de Lecrín. Además, la cáscara es un subproducto que transformamos en energía sostenible reduciendo nuestra huella de carbono.
